Tutti noi pensiamo che i casi di intossicazione da funghi siano sempre o quasi legati all’ingestione di funghi velenosi. Invece la maggior parte dei ricoveri per intossicazione da funghi avviene per ingestione di funghi considerati eduli. Molti dei ricoveri al pronto soccorso infatti raccontano di gente che ha consumato porcini, leccini, chiodini, bavose (luteus, collinitus, granulatus bellinii o mediterranensis) o mazze di tamburo.
Innanzitutto bisogna ricordare che tutti i funghi, anche quelli eduli contengono sostanze (chitina) difficilmente attaccabili dai succhi gastrici, per cui sono poco digeribili già in quantità moderata, soprattutto dai bambini. La chitina è un polisaccaride azotato che costituisce, per esempio, l’esoscheletro degli insetti o il carapace dei crostacei ed è presente nei funghi. È noto infatti che è difficile da digerire, per esempio, la scorza dei gamberi.
Quindi bisogna consumare funghi eduli in modica quantità che, secondo alcuni autori, corrisponde a circa 5 grammi per Kg di peso corporeo a settimana, mentre altri autori considerano un massimo di 350 grammi di funghi a settimana (il Ministero della Salute tedesco consiglia di non superare i 200 grammi).
Poi bisogna considerare anche la facile deperibilità dei funghi che, raccolti già vecchi, tenuti in condizioni di poca aria (sacchetti di plastica), in temperature elevate (come il cofano dell’automobile) o congelati da crudi per lunghi periodi, possono causare delle gastroenteriti anche se sono funghi normalmente eduli, perfino da crudi.
Anche la pratica di consumare funghi crudi, quei pochi che possono essere consumati senza cottura, deve diventare una rara evenienza e solo per funghi giovani e consumati in meno di una giornata.
Passiamo ora a considerare le specie di funghi commestibili che hanno tossine termolabili.
Nella tabella sono presenti quasi tutti i funghi di questo gruppo e le avvertenze per la cottura. Sfogliando sempre i casi di ricovero viene confermato che, per questi tipi di funghi, non viene rispettato il tempo di cottura che, secondo i più autorevoli studiosi, deve essere di almeno 35/45 minuti. I casi infatti di ricovero per l’ingestione di funghi con tossine termolabili dimostrano, nella maggior parte delle volte, che sono stati assunti dopo averli “cotti” alla griglia o fritti per tempi che non consentono alla cottura di arrivare al cuore del fungo. Non fidarsi mai, quindi, degli amici che dicono “bastano 5 minuti”!
Infine ricordate tre massime importanti:
Fatevi controllare i funghi non dai cosiddetti “esperti fungaioli” che sentenziano facilmente ma non firmano niente, ma dall’ispettorato micologico dell’ASL.
Non regalate mai i funghi a nessuno! I funghi non si regalano!
Fungus, qualiscumque sit, sempre malignus est! ( il fungo, qualunque esso sia, è sempre velenoso)
Mi siete stati utilissimi! Grazie.