Ricette

Funghi sott’olio

Ci sono infinite teorie su come conservare i funghi sott’olio. Noi da anni ne usiamo una che non ha mai dato problemi e per questo vogliamo farvi partecipi. Innanzitutto vi consigliamo di scegliere, come al solito, solo i funghi più giovani che andrebbero puliti (possibilmente senza lavarli) bene e poi tagliati nella misura desiderata. Si prepara l’acqua per la bollitura mischiando acqua e aceto nel rapporto del 30%. In rete leggiamo sempre di usare acqua e aceto nel rapporto di uno a uno ma così facendo i funghi perdono gran parte del loro sapore. Si aggiungono circa 10 grammi di sale per litro di acqua. Una volta bolliti i funghi vanno scolati e fatti asciugare sopra un canovaccio di stoffa. Una volta asciutti si possono invasare in bocce di vetro, preventivamente sterilizzate con alcool puro o in forno per 20 minuti a 100°. Le guarnizioni vanno sterilizzate con alcool puro. Noi usiamo come odori da mettere dentro i vasi solamente aglio, alloro e pepe nero in grani. Le varianti sono possibili (timo, chiodi di garofano, basilico etc) ma noi, avendo sperimentato tante spezie abbiamo scelto solo quelle che non cambiano sapore ai funghi. Le quantità delle spezie le lasciamo al gusto di ognuno, ricordando sempre di non esagerare: meglio mettere meno che troppo. Pian piano, mentre mettete i funghi e le spezie nelle bocce riempite a poco a poco con olio in modo da non lasciare bolle d’aria e, una volta completato un vaso lasciatelo riposare per un giorno e ricontrollate che l’olio copra il tutto.
Se pensate di consumare i funghi in breve tempo non val la pena di sterilizzare le bocce piene, se invece dovete conservarli per mesi allora conviene chiudere bene i vasi e farli bollire per mezzora. Lasciarli poi raffreddare nell’acqua di cottura fino a quando si fa il vuoto d’aria. Ve ne accorgerete che i coperchi vengono un po’ risucchiati e premendoci sopra non fanno alcun click.
Noi assaggiamo i funghi  dopo 15 giorni e vi garantisco che se ne gusta già il sapore. In foto, dei vasi di Tricholoma portentosum riempiti secondo il nostro metodo.


Patati chini chi bavusi

Presentiamo una ricetta provata proprio oggi. Innanzitutto dobbiamo dire che il sapore è decisamente superiore a quello che fa apparire la fotografia, fatta col telefonino in condizioni di luce pessime. Provatela e fateci sapere se è di vostro gusto. La ricetta in italiano suona così: patate ripiene con i funghi. Abbiamo pero volutamente usato nel titolo il nostro dialetto per il quale i Suillus luteus si chiamano Bavusi.

Ingredienti:

4 o 6 patate grosse
1/2 kg di funghi
1 mozzarella da 250g
50 grammi di mortadella
50 grammi parmigiano grattugiato
70 grammi di burro
panna q.b.
noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Un bicchiere di vino da dessert (Porto, Marsala etc)

Preparazione:

Scegliete le patate che una volta cotte non si sfarinano, lessatele con la buccia e, una volta pronte,tagliatele a metà. Scavatele poi con un cucchiaino togliendo quasi tutta la polpa che metterete in una ciotola insieme a circa 25 grammi di burro fuso, sale e noce moscata.

Intanto cuocete i funghi tagliati a pezzi piccoli con 35 grammi di burro, sale e pepe (chi vuole può mettere un aglio intero da cacciare via una volta cotti i funghi). Sfumate col bicchiere di vino e fate evaporare. Aggiungete la panna e fate cuocere ancora un po’. Aggiungete poi ai funghi la mozzarella e la mortadella tagliate a dadini, la polpa di patate che avevate messo da parte e il parmigiano grattugiato. Mescolate il tutto bene e poi farcite le mezze patate con il composto. Prendete infine una pirofila, imburratela e ponetevi dentro le patate ripiene. Se fosse rimasto del ripieno mettetelo sempre nella pirofila accanto alle patate. Fate dorare in forno a 180 gradi per pochi minuti. Buon appetito!


Morchelle e linguine

Morchella conica (foto di Miluše Hörmannová)

È il periodo giusto per presentare ricette su questo fungo che ormai si trova in abbondanza sulle nostre montagne. La ricetta che presentiamo oggi è un primo piatto che vi farà leccare i baffi nelle tre versioni che presentiamo. Anche se differiscono di poco, vi invitiamo a provarle tutte e tre perchè guarniranno delle linguine in modo diverso. Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

800 g (almeno)  di morchelle
350 g di linguine
2 peperoni piccoli (rossi o verdi) tagliati a listarelle
1 cipolla media, tagliata a spicchi sottili
70 g di burro (o margarina)
sale q.b.
pepe q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione:

Mettere il burro in una padella e, appena sciolto fate indorare la cipolla. Mettete poi le listarelle di peperoni e i funghi tagliati a pezzetti. Salate e pepate e fateli cuocere per almeno quindici minuti, aspettando eventualmente che i peperoni diventino teneri. Intanto fate cuovere in acqua salata le linguine e appena pronte versatele nella padella e fate mantecare. Versateci sopra il parmigiano e servite.

Variazione 1: Aggiungere in padella un cucchiaio di dragoncello fresco tritato o essiccato.
Variazione 2: Durante la cottura dei funghi e delle verdure, aggiungere in padella un bicchiere di Madeira o dello Sherry secco e fate bollire fino a quando la salsa diventa un po’ densa.

Buon appetito!


Morchelle al burro e crackers

Arrivano i primi caldi e nascono le prime morchelle. sono state avvistate anche dalle nostre parti per cui è d’uopo presentarvi una ricetta, come al solito semplice, per gustare questi funghi. Ricordiamo ancora che le morchelle hanno delle tossine termolabili per cui bisogna cuocerle bene se vogliamo essere sicuri nel mangiare questi funghi prelibati. In Europa non sono molto ricercati, eccetto che in Francia, dove le scambiano volentieri con i “porcini”. In America invece ci sono centinaia di associazioni micologiche dedicate a questi funghi e i “Morels Hunters sono conosciuti in tutto il paese. Abbiamo presentato altre ricette con le morchelle ma questa è davvero semplice e gustosa.

Ingredienti:

Morchelle a volontà
Burro a secondo della quantità di morchelle (anche margarina va bene)
6/8 o 12 uova sempre a secondo del quantitativo di funghi
Una scatola di crackers salati

Preparazione funghi:
Lavate bene e tagliate le morchelle per il lungo in quarti se sono grandi o a metà se piccole. Mettetele in una ciotola con acqua salata se ci sono animaletti piccolissimi da eliminare. Eventualmente ripetete l’operazione. Lasciate riposare le morchelle in frigo per due ore.

Preparazione:
Preriscaldate una padella (meglio se di ghisa) e versateci sopra 4 o 5 cucchiai di burro tenendo il fuoco basso. Intanto rompete le uova in una ciotola e sbattetele bene. Prendete i crackers dalla scatola e versateli in una busta da frigo rotolate la busta in modo che i crackers si rompano fino a diventare briciole. A questo punto versatele in un’altra ciotola.
Buttate una parte dei funghi dentro la ciotola con le uova e giratele bene. Passate poi i funghi ad uno ad uno nella ciotola dei crackers per coprirli di briciole. Versateli poi nella padella col burro e cuoceteli per circa 15 minuti, sempre a fuoco medio. quando è necessario aggiungete altro burro in padella.
Le morchelle cotte così si abbinano bene all’insalata verde fresca e agli hamburger.
Buon appetito!


Marzuoli gratinati

Fanno già capolino sotto la neve e sono, in assoluto, tra i funghi migliori. Stiamo parlando degli Hygrophorus marzuolus (volgarmente detti “marzuoli”) marzuoli. In molte zone d’Italia sono già stati raccolti e quindi è bene aggiungere alle ricette già pubblicate sul nostro sito una nuova, semplice da fare e gustosissima al palato: marzuoli gratinati. Vediamo subito cosa serve:

Ingredienti:

600 gr di Hygrophorus marzuolus
2 cipolle (possibilmente tenere)
200 gr di formaggio a fette ( di quelli che fondono)
Fette di pane q.b.
Formaggio grattugiato q.b.
Sale q.b.
Olio di oliva
Brodo vegetale oppure acqua q.b.

Preparazione:

Soffriggere una cipolla tritata a secondo dei gusti personali, mescolando per non farla bruciare. Aggiungere i funghi puliti e tagliati, salare e mescolare bene.
Appena i funghi sono cotti aggiungere il brodo o l’acqua calda nella quantità che basta per coprire i funghi, inserire l’altra cipolla e fare addensare per circa 5 minuti.
Trasportiamo il tutto su una pirofila, coprendolo con le fette di pane dello spessore di circa 10mm. Sopra il pane disponiamo le fette di formaggio che fonderanno sul pane. Infine irroriamo tutta la superficie col formaggio grattugiato. Mettiamo in forno preriscaldato a 180 gradi e gratiniamo per circa 10 minuti.

Buon appetito!


Vol-au-vent ripieni di funghi

 

Oggi presentiamo una ricetta semplicissima per rendere ancora di più accattivante un primo piatto a base di funghi. Si possono usare nella ricetta tutti i tipi di funghi con una leggera preferenza per i Boleti e i cantarelli. Vanno benissimo anche i normali champignon che trovate al supermercato.
Ingredienti (per 4 persone):

12 Vol-au-vent
300gr di funghi
1 peperone
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccolissima
50 gr mollica
1 rametto di timo
olio, sale e pepe q.b.
!/2 bicchiere di vino
una fetta di sottilette
Preparazione:

Pulite i funghi e tagliateli a pezzettini. Intanto fate rosolare l’aglio e la cipolla in pochissimo olio (all’occorrenza aggiungete qualche cucchiaio di acqua). Versateci sopra i funghi e fateli trifolare aggiustandoli di sale e pepe. Sfumate col vino e cuocete per circa 10 minuti. Una volta pronti i funghi metteteli nel frullatore aggiungete la mollica, il rametto di timo, il peperone tagliato a pezzetti. Unite anche un filo d’olio e tritate il tutto fino a farne una crema.
Riempite con la crema i Vol-au-vent e mettete in forno a 200 gradi per 3 minuti. A questo punto mettete sopra ogni Vol-au-vent un pezzetto di sottilette e lasciate ancora in forno per 1 minuto. Serviteli caldi.

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Saltata di porcini e mele

 

È tempo di porcini in Aspromonte e questo anno sembra proprio essere uno di quegli anni storici con una nascita e quindi una raccolta di funghi straordinaria. Con questa abbondanza possono però sorgere dei problemi a casa quando decidiamo di cucinarli: “Il risotto l’ho fatto, le tagliatelle pure. Li ho cucinati alla griglia, al vapore ,al microonde etc, etc”. Trovare ricette originali e accattivanti è difficile, quindi bisogna inventare. Noi abbiamo provato a far saltare i porcini con le mele  e ne siamo rimasti entusiasti. Una ricetta semplice e gustosa per cui vi proponiamo di provarla. Buon appetito!

Ingredienti:

8 piccoli porcini
2 piccoli scalogni
2 mele
2 cucchiai di burro chiarificato ( se non sapete come fare, basta un’occhiata su internet)
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai di burro
1 pizzico di Fior di Sale o altro sale buono

Preparazione:

Tagliare i porcini a metà longitudinalmente. Tritare lo scalogno. Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi sottili. Fare rosolare i porcini nel burro chiarificato a fuoco vivo per circa 5 minuti. Ridurre il calore e aggiungere gli scalogni, le mele, e metà del prezzemolo. Quando tutto è ben rosolato, aggiungere tutto il burro e il resto del prezzemolo. Insaporire con Fior di Sale e servire caldo. Buon appetito!

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Sfogliata ai funghi

Presentiamo oggi una ricetta di una sfogliata di funghi di una signora spagnola, Dolorss Mateu. L’abbiamo provata e vi assicuriamo che vi leccherete le dita, dopo averla assaggiata. Ma veniamo subito alla ricetta:

Ingredienti:

Pasta sfoglia
Funghi a vostra scelta
Aglio, prezzemolo
Speck in dadini
Panna
Olio extra vergine di oliva
Sale, pepe
Due uova

Preparazione:

Mettere l’uovo in padella con pochissimo olio, aggiungere lo speck in dadini e dopo qualche minuto aggiungere i funghi che avete precedentemente lavato ed asciugato.
Soffriggere bene e poi aggiungere l’aglio e il prezzemolo. Mescolare bene e poi aggiungere un filo di panna. Lasciare andare ancora un paio di minuti, mescolando in modo che si leghi bene quello che sarà il ripieno della sfoglia.
Stendete la sfoglia tagliandola in rettangoli di circa 15X10cm. Riempire un rettangolo coi funghi e coprire chiudendo i bordi con un altro rettangolo. Sbattete un uovo e passatelo sopra con un pennello. Infine fate delle feritoie nella parte superiore e poi mettete in forno a 180 gradi e cuocete per circa 15 minuti (fino a doratura). Buon appetito!

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Ovoli (Amanita caesarea) al forno con patate

È tempo di ovoli! In Aspromonte sembra essere questa una stagione con grande abbondanza di funghi. Le Amanita caesarea crescono in gran numero sulle pendici basse delle nostre montagne ed è tempo quindi di andarle a cercare. In cucina poi questi funghi sono ottimi e si possono cuocere in tanti modi, anche se da crudi in insalata sono uno spettacolo. Ma c’è un altro modo per gustarli appieno: cuocerli al forno con le patate. Ecco quindi la ricetta che abbiamo provato e ci ha dato tanta soddisfazione.

Ingredienti:

Patate: 400 g
Ovoli: 12
Olio di oliva: 100 ml
Prezzemolo: 1 mazzetto
Origano q.b.
sottilette 2
Sale q.b.

Preparazione:

Dopo aver lavato e sbucciato le patate tagliatele per il corto a fette di circa 1/2 cm. Separate i cappelli dai gambi e tritate questi ultimi insieme all’origano, un goccio d’olio e un po’ di prezzemolo.
Ungere di olio una teglia e disporvi un piano di patate. Versateci un po’ di trito sopra, sale e poi fate un piano di cappelli di funghi. Ripetete il tutto per fare un secondo piano. Coprite il tutto con gli ultimi cappelli messi questa volta con le lamelle in alto, salate e irrorate con l’olio rimanente. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 20 minuti (fino a quando le patate saranno cotte). In caso di necessità potrete aggiungere qualche cl di acqua. Appena cotte spegnete il forno e adagiatevi sopra alcune foglie di prezzemolo e le due sottilette.
Servite e gustate.

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Un vulcano di Russula cyanoxanta

In Aspromonte è facile trovare in questi giorni molte Russula cyanoxanta. Chi non la conosce si faccia aiutare dagli esperti per cercarla nei nostri boschi. La Russula cyanoxanta è un ottimo fungo commestibile e accoppiata al pesce vi farà gustare sapori nuovi. Ecco quindi una semplicissima ricetta per cucinare questo fungo pregiato. Le quantità non vengono specificate in modo da lasciarvi liberi di creare.

L’unica cosa che possiamo consigliarvi è quella di usare la stessa quantità di funghi e salmone.

Ingredienti:

Russula Cyanoxanta
Salmone fresco
Olive nere
Erba cipollina
Limone
Aneto
Olio e sale

Preparazione:

Tagliare il salmone in piccoli cubetti, tritare le olive e l’erba cipollina molto sottili. Mettere in un contenitore questo trito insieme al salmone, il sale , l’aneto e il succo di limone e lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti, in modo che il salmone maceri e si cucini.
Intanto laviamo le russule e facciamo in modo che si asciughino. cuciniamole poi in padella con un poco di olio di oliva.
Presentiamo poi il piatto facendo una montagna col salmone e posiamoci sopra le russule in modo quasi di formare un vulcano. Accanto posizioniamo un rametto verde per ricostruire quasi l’ambiente naturale delle russule.

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Spezzatino di porcini con aneto e aglio

Una ricetta semplice e gustosissima. Non abbiate paura per la quantità di aglio e cipolla e provatela proprio così.

Ingredienti:

1 kg di funghi porcini
150g di burro
2-3 cipolle
Aneto e prezzemolo tritato
6 spicchi d’aglio
1 tazza di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina manitoba

Preparazione:

Pulire i funghi e tritare la cipolla.
Fate sciogliere il burro in una padella a fuoco medio e poi aggiungete l’aglio, la cipolla e dopo un minuto i funghi. Lasciate cuocere per alcuni minuti in modo che i funghi rilascino l’acqua. Aggiungere quindi una tazza di brodo vegetale e mescolate, facendo cuocere i funghi fino alla evaporazione dei liquidi. Intanto in una ciotola sciogliete la farina con l’acqua e quando diventa una pasta densa mettetela sui funghi. Aggiustate di sale e pepe. Cospargete i funghi con l’aneto e il prezzemolo tritato, togliete dal fuoco e servite così.

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Piadina ai funghi

Arriva l’estate e bisogna trovare piatti facili da preparare dato che vogliamo dedicare tutto il tempo possibile alle passeggiate, ai bagni di mare e ai divertimenti. Tornando a casa potremmo, in poco tempo, preparare delle piadine ai funghi. L’ideale sarebbe usare i finferli (Cantharellus cibarius) ma qualunque altro fungo andrà bene. Noi abbiamo usato gli champignon che si trovano al supermercato. Buon appetito!

ingredienti (per la piadina):

- 140 g di farina bianca
- Un cucchiaio di farina di soia
- 400 ml di latte di soia
- Olio vegetale

Per il ripieno:

- Due cucchiai di olio vegetale
- 250 grammi di funghi
- 250 grammi di pomodorini, tagliati a metà
- Due cucchiai di panna di soia
- Una manciata di pinoli
- Cipollotti verdi freschi
- Uno spicchio d’aglio

Preparazione (piadina):

Setacciare la farina, aggiungere il sale, il latte di soia e mescolare bene con un frullatore. Scaldare un po ‘d’olio in una padella antiaderente. Mettere 3 cucchiai di pastella nella padella e soffriggere a fuoco medio fino a quando compaiono le bolle sulla superficie del pancake. Girare il pancake e cuocere l’altro lato, poi fare lo stesso con la pasta rimanente. Otterrete circa 8 frittelle.

Preparazione (ripieno):

Trifolare i funghi in una padella con olio e lo spicchio d’aglio e farli cuocere. Aggiungere la panna, i pinoli e alzare la fiamma. Riempire le piadine coi funghi e accompagnarli con un trito di cipolle verdi, pomodori e funghi. Buon divertimento!

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Morchelle fritte

Questo piatto semplicissimo l’ho trovato in Turchia. Non so se la ricetta sia turca ma nella zona di Üzümlü cucinano le Morchelle (morel) in questo modo. Vi garantisco che la ricetta, anche se semplicissima, dà soddisfazioni al palato. I turchi chiamano questi funghi kuzu göbeği mantarı e li cucinano e vendono per strada. Di nostro abbiamo aggiunto solo il peperoncino che ha ulteriormente migliorato la ricetta. Gli ingredienti sono davvero pochi.

Ingredienti:

Morchelle a piacere
2 uova ( o di più, se avete esagerato con le morchelle)
Farina q.b.
Una noce di burro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Uno spicchio d’aglio
Peperoncino piccante

Preparazione:

Laviamo i funghi per bene in acqua, li tagliamo a metà per il lungo e li mettiamo ad asciugare. Mentre i funghi si asciugano, sbattiamo due uova in una ciotola. In un’altra ciotola setacciamo la farina per evitare i grumi.
Una volta che i funghi sono asciutti dall’acqua, mettiamo in una padella una noce di burro, lo spicchio d’aglio grattugiato e il peperoncino tritato finemente e facciamo sciogliere il burro. A questo punto bagniamo i funghi nell’uovo e poi passiamoli nella farina, prima di inserirli in padella.
Ricordiamo che le morchelle da crude sono tossiche e quindi li cuciniamo almeno per 10 minuti fino a quando il rivestimento non sia diventato croccante.
Sono sicuro che non riuscirete a resistere: prima di portarle in tavola le proverete sicuramente. Buon appetito!

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Morchelle con il pesce

Le morchelle sono un tipo di funghi che si prestano bene ad essere abbinate al pesce, prima perché il loro sapore burroso diventa un ottimo condimento e poi perché il loro gusto è abbastanza forte tanto da non essere sopraffatto dall’odore del pesce. Noi abbiamo usato i filetti di merluzzo ma, per questa ricetta, va bene qualsiasi tipo di pesce, perfino il salmone. Andiamo quindi a vedere come fare.

Ingredienti (per 4 persone):

400g di morchelle, tagliate a pezzi
4 filetti di merluzzo
3 cucchiai di burro
3 spicchi d’aglio tritati
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di succo di limone
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Sciogliere il burro a fuoco medio in una padella grande. Aggiungere l’aglio e fate cuocere per un minuto. Subito dopo aggiungere le morchelle e cuocere fino a doratura. Versare quindi il bicchiere di vino e continuare la cottura fino alla evaporazione, mescolando spesso i funghi. Alcuni preferiscono aggiungere due cucchiai di panna, noi preferiamo farne a meno. Una volta pronte le morchelle, trasferitele in una ciotola e preparatevi a cucinare il pesce. Usate una padella antiaderente (meglio una padella col fondo in pietra) e disponetevi i filetti di merluzzo con la pelle in basso. Cospargetele col succo di limone e, se vi piace, aggiungetevi sopra un po’ di burro.
Fate cuocere il pesce, senza girarlo, fino a cottura. Basteranno pochi minuti, procedete comunque secondo il vostro gusto. Una volta cotto il pesce, impiattatelo, salandolo e pepandolo. Versategli sopra le morchelle e iniziate a deliziarvi.

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Morchelle ripiene

 

E tempo di Morchelle sull’Aspromonte e quindi mi sembra giusto proporvi una ricetta che vi faccia gustare al meglio questi funghi.

Ingredienti:

1/2kg di Morchelle di grosse dimensioni
1 spicchio d’aglio
50gr di parmigiano grattugiato
50gr di burro
un cucchiaio di olio E.V.O.
1 uovo
1 bicchiere di vino bianco
2 pomodori pelati
250ml di brodo (vegetale o di carne a secondo dei gusti)
sale qb, pepe qb, prezzemolo qb, pangrattato qb, una foglia di basilico, origano e peperoncino

Preparazione:

Lavate bene i funghi, dopo aver eliminato la base del gambo più coriacea, all’interno e all’esterno e lasciateli in acqua con un po’ di sale per alcuni minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno impastando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo, tutti tritati molto fini con l’uovo, l’olio, il formaggio, sale e pepe aggiungendo il pangrattato fino a far diventare l’impasto morbido e omogeneo.

Togliere le Morchelle dall’acqua, scolarle e riempirle con l’impasto usando  un sac à poche oppure  una siringa da pasticcere o con qualsiasi altro strumento che permetta l’operazione.

Mettere i  50gr di burro in un tegame e fatevi rosolare i funghi ripieni girandoli di tanto in tanto. Una volta rosolati, sfumare col vino bianco, poi aggiungere il brodo riscaldato in precedenza e cuocere a fiamma bassa i funghi per almeno 1/2 ora tenendo coperto il tegame.

I funghi vanno poi serviti con una salsa che potete scegliere come vi pare. In questa ricetta noi abbiamo usato i pomodori pelati che abbiamo macinato e  scaldato in una padella con sale basilico  peperoncino.

 

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Marzuoli nel loro sugo

 

Il marzuolo è talmente buono che il miglior modo di prepararlo è cuocerlo nel suo sugo perché altri sapori rovinerebbero il suo gusto delicato. Un uovo in camicia è, secondo noi, un ottimo abbinamento.

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di marzuoli
4 uova
2 spicchi d’aglio
1 rametto di prezzemolo fresco
40cl di olio di oliva
Sale

Preparazione:

Pulire i funghi e tagliarli a spicchi conservando la maggior parte del gambo. In una padella con poco olio mettiamo i funghi e a fuoco lento aspettiamo che tirino fuori il loro sugo. A quel punto alziamo il fuoco e giriamoli un poco salandoli leggermente. conserviamoli in un luogo caldo. Prepariamo le uova in camicia aggiungendo nell’acqua un po’ di olio bollente che farà in modo che si condensi la chiara delle uova.
Per presentare il piatto possiamo fare un letto di funghi sul quale collocheremo le uova, spolverandoci sopra del prezzemolo tritato e infine aggiungiamo un po’ d’aglio dorato in olio di oliva.

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Marmellata di Ovoli

 

Non è di tutti i giorni riuscire a fare una ottima marmellata coi funghi, ma la ricetta che presentiamo oggi ha tutte le caratteristiche per essere gustata appieno. Dovremo attendere per farla il tempo di crescita dell’Amanita caesarea, l’ovulo buono, che potremo trovare questa estate. Intanto impariamo a farla seguendo gli ingredienti e le istruzioni che seguono.

Ingredienti:

1kg di ovoli
Una buccia di limone
800g di zucchero
Un cucchiaio di anice stellato
Due cucchiai di cannella in polvere

Preparazione:

In una casseruola con 3 dl di acqua mettere i funghi tritati a pezzi piccoli e cuocerli con la buccia di limone, l’anice stellato e lo zucchero per 20 minuti, mescolando con una spatola di legno per evitare che il tutto si attacchi alla pentola.
Passare quindi al frullatore, eliminando prima l’anice stellato e la buccia di limone.
Cuocere il frullato per altri 5 minuti, sempre mescolando.
Porre poi il frullato in un contenitore e spolverare sopra la cannella.
Questa marmellata è deliziosa se accompagnata con formaggio pecorino fresco.

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Crocchette di champignon

 

 

In questo periodo in cui i funghi mangerecci in natura non sono tantissimi conviene dedicarsi a cucinare quelli coltivati che fanno comunque bene alla salute, soprattutto quelli coltivati secondo le giuste procedure. Abbiamo quindi pensato di presentare una ricetta facile da preparare e saporitissima: le crocchette di champignon.

Ingredienti:

200 g di funghi a fette
1 cipolla
60 g di burro
60 g di farina
2 bicchieri di latte
un uovo sbattuto e pangrattato (per la panatura)
olio extravergine di oliva
sale

Per l’insalata:
Le foglie di una lattuga
alcuni pomodorini ciliegini
alcune noci sgusciate
vinaigrette (miscela di sale olio, aceto, succo di limone e senape)

Preparazione:

Pulire i funghi dallo sporco e dalle impurità e metterli in una padella a soffriggere con un filo d’olio extra vergine di oliva. Passare poi i funghi al frullatore o tritarli col mixer fino a farli diventare una crema.
Sciogliere il burro in una padella con un filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungere la cipolla tritata e lasciare dorare. mettere la farina sulla cipolla dorata e mescolare bene. Versare allora il latte a poco a poco, mescolando con cura e incorporare la crema di funghi . Cuocere per 10 minuti, fino a far addensare il tutto. Versare l’impasto in una ciotola e mettere in frigo per farlo raffreddare.
Formare quindi le crocchette e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato . Friggere le crocchette in una padella con abbondante olio d’oliva caldo, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e gustare insieme all’insalata. Buon appetito!

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Insalata di Coprini crudi

 

Il Coprinus comatus è un fungo che cresce abbondantemente in questo periodo sulle nostre montagne e pochi sanno che è un fungo così buono che può essere mangiato anche da crudo. Purtroppo però questo è un fungo la cui vita dura pochissimo e in poche ore si scioglie in una poltiglia nera. Per questo motivo viene anche chiamato il “fungo dell’inchiostro”. Bisogna quindi scegliere gli esemplari giovanissimi, senza alcun segno di nero e consumarli in giornata.

Il gusto delicato di questo fungo vi sorprenderà certamente. Vediamo adesso come preparare un’insalata di coprini crudi che delizi il nostro palato e faccia bene alla nostra salute.

Ingredienti:

Coprini crudi (Coprinus comatus) a piacere
sale q.b
pepe q.b.
olio q.b.
alcune gocce di limone o di aceto balsamico.

Preparazione:

Togliete la cuticola ai funghi e tagliateli a striscioline. L’operazione è facilissima e può essere fatta solo con le mani dato che il fungo è davvero delicato e si separa facilmente in strisce.
Mettete i funghi così tagliati su un piatto di portata e versategli sopra il sale, il pepe, l’olio e alcune gocce di limone. Lasciate riposare in frigo per 15 minuti e poi gustateveli. Alcuni preferiscono aggiungere sopra anche un po’ di formaggio grattugiato. Personalmente li preferisco senza, perché così si sente di più il sapore delicato del fungo.

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Liquore ai funghi porcini

 

La raccolta di funghi durante la stagione 2012 ha avuto alti e bassi in tutta la penisola. Il Nord è stato un po’ più fortunato date le abbondanti piogge estive, il Sud ha sofferto nei mesi di settembre e ottobre ma il mese scorso ha premiato parecchi raccoglitori. Per tutti quelli che hanno fatto incetta di Boleti presentiamo una ricetta originale per fare il liquore al sapore dei “porcini”. Preghiamo inoltre i nostri lettori che si cimentassero nella produzione del liquore di ricordarsi di noi e fare in modo di farci assaggiare qualcosa della loro produzione.

Ingredienti:

200 g. di Porcini;
1/2 litro di alcool puro;
200 g. di zucchero;
2 bicchieri di vino bianco secco.

Preparazione:

Ricordiamo sempre di usare solo esemplari giovani e freschi e possibilmente molto profumati.

Scelti gli esemplari dovremo pulirli bene e tagliarli a fettine sottili. Fatto questo bisognerà metterli in infusione nell’alcool puro per almeno 40 giorni, preferibilmente al buio.
Passato questo periodo, filtriamo l’alcool e prepariamo lo sciroppo di zucchero sciogliendo questo ultimo in un bicchiere di acqua bollente. Lasciamo raffreddare e uniamo all’alcool lo sciroppo di zucchero e il vino.
La quantità di vino dipende dal gusto personale: più vino si mette e meno amabile sarà il liquore.
Lasciare riposare il liquore per almeno 15 giorni e poi berlo con parsimonia, ricordando che questo liquore ha buone qualità digestive

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Champignon Ripieni

La quasi assoluta mancanza di pioggia nel nostro territorio nei mesi di agosto e settembre ha fatto sì che questa stagione di funghi naturali sia stata ancora peggio di quella del 2011. Per tutti coloro che non hanno l’abitudine di andare a trovare funghi nel bosco e per tutti quelli che ne hanno trovati pochi presentiamo una ricetta coi funghi coltivati che si trovano nei supermercati e presso i fruttivendoli: gli Agaricus bisporus, conosciuti con il nome volgare di champignon.
Questo fungo, spesso sottovalutato, previene i tumori migliorando l’attività delle cellule critiche nel sistema immunitario del corpo  e le sue caratteristiche organolettiche permettono di cucinarlo, da solo o in aggiunta ad altri cibi, in tutti i modi. Oggi presentiamo una ricetta che permette di gustare gli champignon ripieni. Eccola:

Ingredienti (per 6 persone):

150 gr di pancetta
15 funghi di buone dimensioni
1 spicchio di aglio
2 scalogni
1 uovo
4 cucchiai di panna
50 gr di mandorle in polvere
2 fette di pane
1 tazza di latte
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione:

Mettere a bagno il pane nel latte.
Pulire i funghi e rimuovere delicatamente il gambo senza rompere il fungo.
Tritare nel frullatore lo scalogno, la pancetta, l’aglio e i gambi dei funghi.
Scaldare il burro in una padella e mettere a cuocere quello che abbiamo triturato
Schiacciare bene il pane con le dita e aggiungerlo alla preparazione insieme alle mandorle tritate. Mescolare per qualche minuto e poi togliere dal fuoco.
In una ciotola mescolare l’uovo intero con la panna e poi aggiungere al composto con un po’ di prezzemolo, sale e pepe.
Riempire i cappelli degli champignon con il composto, coprire ogni fungo con un pezzo di sottilette o una noce di burro.
Mettere i funghi in una teglia da forno imburrata e cuocere per 15/20 minuti a 180 gradi

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Gallinacci alla calabrese

Ingredienti:
800 grammi di Cantharellus cibarius (Galletti, Gallinacci)
5 fettine di Boletus edulis (Porcino) essiccato
80 grammi di burro
200 grammi di pancetta affumicata
300 grammi di pomodori a pezzettoni
1 cipolla di Tropea
1 peperoncino piccante
2 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco secco o Cognac
Olio, sale ed erba cipollina

Preparazione:
Scegliere i funghi più giovani, pulirli e tagliarli a fette.
Sciogliere in una padella il burro e versare i funghi lasciandoli
cuocere fino a quando non evapora tutta l’acqua di vegetazione. A quel
punto versare 2 cucchiai d’olio, la cipolla tagliata fine e l’aglio
tritato. Unire poi la pancetta affumicata e il peperoncino e fare
cuocere per 15 minuti, aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ di vino
bianco o cognac. Aggiungere quindi i pomodori, le fette di porcino e
l’erba cipollina e continuare a cuocere per altri 15 minuti.
Servire da soli o come condimento di tagliatelle o risotti.

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Bavusi del montanaro

Ingredienti

1kg di Suillus luteus (le bavose)
50 grammi di burro
80 grammi di pecorino grattugiato
60 grammi di mollica
200 grammi di pancetta piccante
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
Sale, pepe e prezzemolo tritato

Preparazione:

Di questi funghi si utilizzano per questa ricetta solo i cappelli che
si tagliano a pezzi e si versano in padella dove avevamo sciolto il
burro. Si aggiunge la pancetta, il sale e il pepe nero ed ogni tanto un
po’ di vino bianco fino al completo assorbimento. A fine cottura si
trasferisce il tutto in una teglia imburrata, si spovera con il
formaggio, la mollica e il prezzemolo e si lascia gratinare in forno a
180 gradi per 10 minuti. Questo piatto sarà accompagnato da vino rosso
novello.

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Funghi e peperoni alla paesana

Ingredienti:

1 kg di porcini (Boletus edulis, aestivalis, aereus, pinofilus)
2 peperoni: uno rosso e uno giallo
4 patate di media grandezza
1 peperoncino rosso piccante tritato
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di olio
1 ciuffo di origano
sale q.b.

Si puliscono i funghi e si affettano. Si fa lo stesso con le patate.
Si versa l’olio in una padella e si fanno soffriggere le patate e i
funghi. Dopo 4 minuti si aggiungono i peperoni tagliati a listarelle,
il peperocino, l’aglio sminuzzato, l’origano e il sale.
Si fanno cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A questo
punto si versa il vino bianco e si completa la cottura fino alla
evaporazione del vino.

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Insalata di ovoli

Ingredienti:

800 grammi di Amanita Caesarea (ovulo buono)
100 grammi di Parmigiano tagliato a scaglie
3 cucchiai di succo di limone
Noci o pinoli tritati
Sale e pepe nero

Preparazione:

Affettate finemente i funghi e mischiateli con le scaglie di
parmigiano. Aggiungete poi le noci o i pinoli tritati, il succo di
limone, l’olio, il sale e il pepe nero. Mescolare bene e conservare per
almeno un’ora in frigo, prima di servire accompagnando l’insalato con
vino bianco locale.

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Risotto con funghi (Hygrophorus marzuolus) e asparagi selvatici

Ingredienti:
450 g di riso carnaroli – 300 g di dormienti – 150 di punte di asparagi selvatici – olio extravergine d’oliva – brodo vegetale – 80 g di pecorino fresco – prezzemolo tritato – sale e pepe.

Preparazione:

Trifolate i funghi in un tegame con poco olio e sale fino a evaporazione della loro acqua. In una pentola di rame soffriggete l’aglio con abbondante olio e le punte di asparagi precedentemente sbollentati. Dopo 5 minuti aggiungete i funghi, 1 bicchiere d’acqua e il prezzemolo, fate insaporire per 5 minuti. In un tegame tostate il riso con olio, aggiungete man mano il brodo e il sugo già preparato. A cottura ultimata, spolverate con il pecorino grattugiato, condite con un filo d’extravergine a crudo e servite ben caldo.

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Sformato di dormienti (Hygrophorus marzuolus) all’erba cipollina

Ingredienti:

1 kg di dormienti – 1 spicchio d’aglio tritato – 2 uova – 180 g di mascarpone – 240 g di panna fresca – 2 pomodori maturi – erba cipollina – olio extravergine d’oliva – pepe nero – burro – sale.

Preparazione:

Trifolate i funghi in tegame con olio, sale e aglio. Quando è evaporata tutta la loro acqua, frullateli con la panna, il mascarpone, le uova, erba cipollina, sale e pepe. Mettete questa purea in stampini imburrati. Cuocete a bagnomaria in forno a 160 °C per 30 minuti. Tagliate a dadini i pomodori e spadellateli rapidamente con olio, sale, pepe ed erba cipollina. Servite lo sformato su un letto di pomodori, decorate con fili interi d’erba cipollina e fili d’olio crudo.

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Zuppa con Clitocybe geotropa

Ingredienti (per 4 persone):

300g di calici di Clitocybe geotropa
mezza cipollina
prezzemolo q.b.
un pizzico di timo
50g di burro
parmigiano
un litro di brodo
mezzo bicchiere di panna
16 fettine di pane abbrustolito
sale
pepe

Preparazione:
Strofinate i funghi con un telo per pulirli e affettateli (Togliere i gambi degli esemplari maturi). Mettete in una pentola a pressione il burro, la cipolla tritata e. dopo un minuto i funghi e il prezzemolo tritato; salate, pepate, insaporite con il timo e versate sui funghi il brodo. Coprite. All’inizio del sibilo abbassate al minimo la fiamma e da questo momento calcolate 8 minuti circa di cottura. Scoperchiate la pentola, unitevi al panna e il parmigiano, rimescolate e versate la zuppa nei piatti dove avrete messo quattro fettine di pane.

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Antipasto di “russitti”

Il Lactarius deliciosus (russitta)  è uno dei funghi più apprezzati da tutti ed è considerato a buona ragione un fungo ottimo. Oggi vi presentiamo una ricetta per preparare questi funghi al forno come antipasto.

Ingredienti

Lactarius deliciosus, sanguifluus, vinosus
50 grammi di parmigiano grattugiato
Olio q.b.
Sale q.b.
Aglio q.b.
prezzemolo q.b.
Le quantità dipendono dal numero di lattari che userete.

 Preparazione

Pulire i funghi e metterli capovolti in una pirofila unta con abbondante olio di oliva.
Tritare una manciata di prezzemolo con uno spicchio di aglio ed unire il parmigiano grattugiato.
Salare e pepare i cappelli dei funghi, cospargerli con il trito  che abbiamo preparato e con un filo di olio.
Mettere a cuocere in forno ben caldo ( 200) per circa 30 min.
Servire ben caldi, accompagnandoli con pane biscottato calabrese o granelli vari

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Gelato ai funghi

 

Parlare di gelato nel mese di novembre potrebbe non aver senso ma il fungo col quale si fa questo gelato sta per scomparire, dato l’autunno inoltrato, per cui lo proponiamo lo stesso.
Il gelato si fa con la Clitocybe odora, l’anicino, nome con cui il fungo è conosciuto volgarmente per il suo forte odore di anice.

Ingredienti 

1/2 litro di latte fresco
30 grammi di Clitocybe odora
4 tuorli d’uovo
1/4 di litro di panna fresca
160 grammi di zucchero

Preparazione 

Frullate gli anicini (Clitocybe odora) in un poco di latte caldo. Montate poi i tuorli con lo zucchero e unite un po’ alla volta gli anicini frullati e il resto del latte caldo.
Mettete sul fuoco e fate addensare senza portare a bollore. Togliete dal fuoco, fate raffreddare, unite la panna e inserite il tutto nella gelatiera.

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Pleurotus eryngii alla griglia

Il Pleurotus eryngii è un fungo speciale considerato, da molte persone, come fungo superiore rispetto ai porcini. Sono infiniti i modi in cui si può cucinare “A canna i ferru”, nome con cui è conosciuto dalle nostre parti, ma quello che presentiamo oggi è sicuramente un modo per fargli conservare tutte le caratteristiche organolettiche. Sono semplici gli ingredienti e semplicissimo il procedimento di preparazione.

Ingredienti:

6 cappelli di Pleurotus eryngii
1 limone
2 spicchi d’aglio
prezzemolo q.b.
5 cucchiai d’olio
sale e pepe

Preparazione 

Basta preparare in una ciotola la salsa che noi chiamiamo “sarmurigghiu”, fatta con olio, il succo di un limone, aglio, sale pepe e prezzemolo e metterci a bagno i cappelli di Pleurotus eryngii. Rivoltarli per fagli prendere il sapore da tutte e due le parti e poi farli scolare. Metterli poi sulla griglia ben calda e farli cuocere da ambedue le parti. Servire i pleurotus ben caldi con  pane biscotto casereccio e vino rosso. Buon Appetito!

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Mazze di tamburo impanate e fritte

Ingredienti

▪ Farina, Uovo, Acqua
▪ Prezzemolo
▪ Pepe Nero
▪ Sale
▪ Cappelli freschi di Mazze di Tamburo

Preparazione
In un piatto fondo mettere farina, acqua, uovo, prezzemolo, pepe nero e sale. Agitare e dosare gli ingredienti fino ad ottenere una pastella semiliquida. Contemporaneamente porre abbondante olio in una padella e riscaldare fino a che la “prova del pane” non sia positiva (“la prova del pane” consiste nel gettare un pezzettino di mollica di pane nell’olio bollente e tirarlo fuori dopo dieci secondi: se il pane è croccante l’olio è pronto).
Tagliare a listelle i cappelli delle Mazze di Tamburo, passarle nella pastella e immergerle nell’olio bollente fino a doratura.
Se ben riuscita la ricetta è ottima: queste “cotolette” risultano carnose e squisite.

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Strudel con porcini e taleggio

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta brisée:

Farina 225 gr

Burro 40 gr

Uova 1

Acqua tiepida q.b.

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

Funghi porcini freschi 200 gr

Taleggio 135 gr

2 Tuorli d’uovo

Preparazione:

1- Preparazione dei funghi Porcini: soffriggere in una padella i funghi tagliati a cubetti con uno spicchio d’aglio e l’olio. Mettere sale e pepe, cuocere per 3 minuti. Togliere l’aglio. Lasciare raffreddare.
2- Taglio del Taleggio a cubetti e assemblare ai funghi una volta raffreddati.
3- Preparazione della pasta brisée: creare una fontana di farina e al centro mettere un uovo intero, il burro fuso l’acqua tiepida e il sale. Impastare il tutto. Stendere della pasta sfoglia con il matterello fino a raggiungere uno spessore di 10 mm. Spalmare i funghi e il taleggio sulla pasta tirata e passare sui bordi della pasta con un pennello intriso di tuorlo d’uovo per facilitarne la chiusura.
4- Chiusura del rotolo di pasta e cottura in forno per 20 minuti a 180 gradi.

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Portafogli di funghi

Ingredienti:

400g di Tricholoma portentosum, 130g di burro, 5 uova, 8 cucchiai di farina, 50g di parmigiano grattugiato, mezzo litro di latte, olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe

Preparazione:

Preparate delle crêpe sottilissime: sbattete le uova e aggiungete 5 cucchiai di farina, mescolate bene e aggiungete acqua fino a quando il composto non diventerà fluido. Aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, amalgamate ancora il composto e preparate con questo delle crêpe usando un padellino di 15 cm di diametro.
Mondate e affettate i funghi. Fate imbiondire in un tegame 40 g di burro e unitevi i funghi con una presina di sale e un pizzico di pepe. Dopo averli saltati a fiamma vivace per 5 minuti, proseguire la cottura per 10 minuti a fuoco basso.
Ora preparate la besciamella: mettete in un pentolino sul fuoco il burro rimanente (90g) e 3 cucchiai di farina setacciata, girate bene fino a quando il burro non inizia a dorarsi (roux), quindi aggiungete il latte e mantenete sul fuoco fino a quando la besciamella inizia ad addensare. Unite un pizzico di sale e il parmigiano (se piace, anche una tritata di pepe nero) e spegnete il fuoco. Incorporate alla besciamella i funghi e amalgamate il composto e lasciatelo riposare (ricordatevi di lasciare circa 100g di funghi da parte per decorare il piatto). Mettete un cucchiaio di composto su metà delle crêpe e piegatele in quattro. Imburrate una pirofila, sistemate i portafogli guarniti di ciuffetti di burro e un po’ di besciamella avanzata.
Infornate a 150 gradi per 20 minuti. Impiattate e decorate coi funghi rimasti.

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