Micosmologia

di Gianni Crocè

Micosmologia, parola introvabile sui comuni dizionari, è quella branca della micologia che studia i diversi aspetti dell’odore dei funghi. Se si considera che in micologia l’odore – da solo o sommato ad altri caratteri – è spesso determinante per il riconoscimento di un numero considerevole di specie, allora ci si rende conto di quanto possa essere importante un buon olfatto nell’ambito dello studio dei funghi superiori, in modo particolare a livello speciografico.

Dove odorare

Esaminando un fungo con cappello e gambo, il punto ideale nel quale si percepisce meglio l’odore si trova all’apice del gambo, in prossimità dell’imenoforo (lamelle, tubuli, aculei, ecc.). In questa parte del corpo fruttifero l’odore è più accentuato e definito e, in quest’ultima analisi, rappresenta quello che meglio si addice per un’eventuale descrizione del corpo fruttifero medesimo oppure ai fini di una sua identificazione. Spesso però, passando dal cappello al gambo o dall’imenoforo alla carne, è possibile avvertire timbri un poco diversi o addirittura contrastanti, sia in termini di intensità, sia sul piano della definizione. Un esempio significativo è rappresentato da quei funghi che potrebbero di primo acchitto risultare inodori o che, sono il più delle volte tali. Proprio questi funghi, una piccola frattura del “ricettacolo” o una sua sezione longitudinale, oppure lo sfregamento della superficie di una o più parti dello stesso ci consentono di mettere a nudo odori anche rimarchevoli. Tenendo presente tutte le possibili variazioni, si consiglia un attento e scrupoloso esame organolettico in ogni parte del carpoforo. Quindi odorare all’esterno del carpoforo: superficie del cappello, sotto la cuticola, imenoforo, gambo e la sua base, anche a distanza di qualche secondo o addirittura di alcuni minuti.

Come percepire meglio gli odori 

Annotiamo brevemente qualche suggerimento atto a migliorare la percezione dell’odore.
A.-. la prova organolettica dell’odore deve precedere quella dell’assaggio;
B.- l’atto di odorare richiede assoluta concentrazione, tranquillità interiore, fattori ambientali idonei e confortevoli;
C.- nessun elemento estraneo deve turbare la predisposizione alla prova olfattiva. Diversamente ci si deve aspettare definizioni, anche specifiche, non attendibili;
D.- considerato quale elemento diagnostico l’odore è un carattere stabile, quindi statico, nonostante la variabilità della specie esso, se presente, non tenterà di nascondersi;
E.- da considerare che l’odore può cambiare dopo alcuni secondi dalla raccolta del fungo per stabilizzarsi su una o più note odorose, che sono quelle da tenere con maggiore considerazione;
F.- l’apparato olfattivo deve essere in buone condizioni fisiologiche, lesioni, malformazioni, raffreddore possono attenuare o annientare le facoltà percettive;
G.- si deve avere l’accortezza di eliminare qualsiasi causa inquinante, (profumi, tabacco, prodotti cosmetici, ecc.) per tale scopo utilizzare sempre un sapone neutro non profumato;
H.- non esaminare esemplari troppo giovani dato che le caratteristiche odorose sono appena percettibili, o esemplari troppo maturi, dove il processo putrefattivo altera o nasconde lo stesso; inoltre sono senz’altro da evitare funghi troppo secchi e disidratati o troppo imbevuti di acqua;
I.-  durante la raccolta dei funghi da sottoporre ad esame, non solo organolettico, evitare di riporli insieme ad altri funghi, ma sistemarli singolarmente con carta stagnola o pellicola per alimenti;
J.- una tecnica che consente di accentuare le esalazioni fungine è quella di appoggiare un frammento del carpoforo sul dorso della mano, premerlo e strofinarlo, dalla poltiglia che ne deriverà si sprigionerà un odore in forma concentrata;
K.- altro metodo più immediato ed efficace consiste nell’isolare con le mani il campione da esaminare, creando una sorta di camera a gas, in modo tale da catturare il più alto numero possibile di particelle odorose;
L.- portare sempre alle narici il fungo da esaminare, se non si avverte nessun odore, procedere con una mirata manipolazione di alcuni frammenti o superfici, o con la sezione del carpoforo, oppure con l’asportazione di un pezzo di cappello o di gambo e procedere ad un nuovo esame.

Chiave di orientamento e nomenclatura degli odori in micologia (MAZZA, 1990) corretta ed ampliata

1   odore di particolari frutti, toni per lo più gradevoli = FRUTTATO
1a odore di agrumi: timbri specifici = AGRUMATOAGRUMATICO
1b nota satura o dominante di fiori di arancio = NEROLICO
1c nota satura o dominante di fragola = FRAGOLATO
1d odore di uva o moscato = MOSCATO
1e nota satura o dominante di pesca = PERSICINO
1f nota satura o dominante di mela = SUBPIRINO
1g nota satura o dominante di pera = PIRINO
2     odore come di legno, farina, liquirizia, mandorla, toni neutri  = SPEZIATOAGRESTE
2a   odore come di legno o di erba = BOSCHIVO
2a1 nota satura o dominante di muffa = MUFFITO
2a2 odore come di legno = LIGNEOLEGNOSO
2a3 odore come di erba = ERBACEO
2b   odore come di farina o liquirizia = AMILOIDEODESTRINOIDE
2b1 nota satura o dominante di farina fresca = FARINACEOFARINOSO
2b2 nota satura o dominante di farina bagnata = SPERMATICO
2b3 nota satura o dominante di cimice o cocomero = CIMICINO, COCOMERINO
2b4 nota satura o dominante di liquirizia = CUMARICO
2c   odore come di mandorla = MANDORLATO
2c1 nota satura o dominante di mandorla amara = CIANICOAMIGDALINO
2c2 nota satura o dominante di anice = ANISATOANISEO
2c3 nota satura o dominante di menta = MENTOLATO
3     odore soltanto di certe verdure o di particolari fiori, toni neutri o gradevoli = VEGETALFLOREALE
3a   odore di particolari verdure o di poche altre sostanze = VEGETALSALICINO
3a1 nota satura o dominante di particolari verdure, timbri specifici = AROMATICO
3a2 nota satura o dominante di ravanello = RAFANOIDE
3a3 nota satura o dominante di olio di cedro = RUSSOCORIACEO
3a4 nota satura o dominante di pelargonio = PELARGONEO
3b   odore di particolari fiori o di altre sostanze = FLOREALE
3b1 odore come di rosa = ROSACEO
3b2 nota satura o dominante di fiori di giacinto = IACINTINO
3b3 nota satura o dominante di iris o viola = VIOLACEOIRIDATO
3b4 nota satura o dominante di lavanda = SPICACEO
3b5 nota satura o dominante di fiori di gelsomino = IACINTINO
3b6 nota satura o dominante di sudore di cavallo = EQUINO
3c   odore come di cocco o di sapone = BALSAMICO
3c1 nota satura di lasciva o sapone da bucato =  ALCALINO, BASICO
3c2 nota satura o dominante di vaniglia = VANIGLIATO
3c3 nota satura o dominante di latte di cocco = COCCOINO
3d  nota satura di sapone di Marsiglia = SAPONACEO
4    odore di aglio, pesce, latticini, grassi, sostanze in putrefazione o irrancidite, toni per lo più sgradevoli = SEBOANIMALE
4a   odore di pesce o aglio = MURIATICO
4a1 odore come di pesce, timbri anche specifici = SALMASTRO
4a2 nota satura o dominante di aglio = AGLIACEO
4b  odore di sostanze in putrefazione, timbri mirati  = PUTRIDO
4c   odore come di sostanze irrancidite = RANCIDOSO
4c1 nota satura o dominante di olio = OLEAGINOSO
4c2 odore come di noce, timbri anche definiti = NOCINO
4c3 odore simile al grasso, timbri anche specifici = SEBACEO
4d  odore evocante il formaggio o altre sostanze = CAPRILICO
4d1 nota satura o dominante di burro = BUTIRRICO, BUTIRRACEO
4d2 odore di formaggio in genere o di particolari marche = CASEOSO
4d3 nota satura o dominante di acetilene, caprone = ACETILENICO, IRCINICO
4d4 odore simile a buccia di patata o patate putrescenti = SUBRAFANOIDESOLANACEO
4d5 nota satura o dominante di feci o sterco = FECALE
5     odore di sostanze bruciate o surriscaldate, toni neutri o sgradevoli = EMPIREUMATICO
5a   nota satura o dominante di corno bruciato = MURICINO
5b   nota satura o dominante di ferro arroventato = PIRETICO
6     odori di particolari prodotti chimici, toni neutri = CHEMIOTICO
6a   odore come di gomma, timbri anche definiti = GOMMATO, CINARICO
6b   odore simile a farmacia o a disinfettante = IODOAMINATO
6b1 nota satura o dominante di acido fenico = FENOLICO, FENICATO
6b2 nota satura o dominante di iodio o iodoformio = IODATO
6c   odore di ammoniaca o di urina = NITROSO
6c1 nota satura o dominante di ammoniaca o vapori nitrosi = AMMONIACALE
6c2 nota satura o dominante di miele = MIELOSOMIELATO
6c3 nota satura o dominante di urina, toni anche ben differenziati = URINOSO

La teoria del “continuum olfattivo” qui articolata in forma di chiave di orientamento, è posta ancor più in evidenza grazie al collegamento tra il primo gruppo e l’ultimo. Difatti, per quanto possa sembrare strano, sarebbe possibile dal gruppo (1a) AGRUMATO accedere a quello di (6c3) URINOSO, senza avvertire discontinuità percettiva.
Il continuum viene confermato, per esempio, con la descrizione di Cortinarius percòmis nel quale si legge che il suo odore in principio “assai netto e gradevole” di maggiorana, mandarino o lavanda, si evolve con l’età verso un timbro URINOSO (Henry, 1985).
Ogni passaggio, dunque, da una voce all’altra, per esempio : FARINACEO, → SPERMATICO, → IASMINEO, → EQUINO, → AGLIACEO, → PUTRIDO, è garantito dalla presenza di almeno una nota di odore in comune e tutti i passaggi saranno così identificati nelle stesse specie fungine protagoniste. Da ciò si capisce come molte specie risultino in rapporto tra di loro e si dimostri ugualmente comprensibile la grande ricchezza di vocaboli impiegati per definire poche o un’unica sensazione odorosa.