L’odore dei funghi: per conoscere i funghi ci vuole anche “naso”

Tra i vari caratteri da prendere in considerazione per la determinazione di una specie fungina, oltre a quelli morfocromatici, indubbiamente quello dell’odore gioca un ruolo fondamentale. Infatti alcune specie, in cui le particolarità differenziali sono difficili da osservare anche ricorrendo all’ausilio degli elementi microscopici, possono diventare perfettamente distinguibili tenendo conto del diverso odore che esse presentano.
Entoloma lividum, con odore di farina acida, si separa dall’Entoloma sinuatum per l’odore di zucchero bruciato, dall’Entoloma ameides per l’odore di fiori d’arancio e dall’Entoloma prunuloides per l’odore di frutta. La Russula rosoria che, secondo il micologo tedesco Julius Schaeffer, ha odore di Camembert (tipico formaggio francese) è facilmente identificabile per questo motivo.
Noti micologi francesi, come Lucien Quélet, Narcisse Tèophile Patouillardi, René Maire, nel passato hanno utilizzato con successo gli indirizzi di ordine olfattivo nelle diagnosi dei funghi superiori. 
Affinché il carattere odore possa avere un reale valore specifico, è necessario sia presente in modo costante. Va evidenziato che essendo tale esame il più soggettivo tra i sensi, lo stesso odore può essere percepito differentemente dalle persone, inoltre non è sempre facile esprimerlo in termini appropriati.
A tal proposito riportiamo una divertente storiella scritta dal micologo di Lione Marcel Josserand:
“Chiunque abbia partecipato ad un convegno micologico, ha constatato la fioritura di commenti illogicamente divergenti, provocati dalla raccolta di un fungo del quale tutti vogliono soltanto definire l’odore. La scena si svolge in maniera costante.
I micologi presenti si avvicinano rapidamente intorno al raccoglitore. Ognuno annusa il reperto in causa, attentamente e in silenzio. Il primo gli assegna un profumo di farina fresca; il secondo di fiori di castagno; il terzo vi scopre una zaffata di fumo, cosa che contesta il quarto con la veemenza di una sicura convinzione: egli sarebbe incline verso un sentore di erba pestata che si combina, con non si sa quale fragranza di frutta molto matura. Il quinto proclama la specie sensibilmente inodore, al massimo le concede un vago odore di muffa. Il chimico del gruppo non ha nessun problema a scoprire l’odore di tetrametildiamminofenilmetano.
Si discute per alcuni minuti. Un certo silenzio si stabilisce. Il gruppo si disperde. L’odore resta inviolato e indefinito.”
I funghi da impiegare per questa ricerca, salvo casi di forza maggiore, devono essere scelti tra individui giovani e non eccessivamente maturi. I carpofori vanno tagliati perché l’analisi olfattiva deve essere fatta in primo luogo sulla carne e solo in un secondo tempo sulla parte imeniale. Infatti, l’odore può essere localizzato in parti differenti; alcune specie appartenenti al Genere Pholiota hanno la carne che odora di farina fresca ed inodore nella zona imeniale.
Nella Russula turci un odore simile alla tintura di jodio è localizzato principalmente alla base dello stipite. 
Se da un lato alcune specie hanno odori così vivaci da essere qualificate immediatamente, dall’altro lato esistono specie che a malapena hanno effluvi sensibili. In questo caso ponendo i funghi in un recipiente di vetro a chiusura ermetica, dopo qualche ora si può apprezzare meglio l’odore che prima era sfuggito.
La Russula xerampelina rivela il suo specifico odore di crostacei solo il giorno dopo essere stata raccolta.
Di seguito vengono elencati alcuni dei più comuni odori in micologia:
Acetilene: Tricholoma sulphureum
Aglio: Marasmius scorodonius
Anguria: Tricholoma aurantium
Anice: Gloeophyllum odoratum, Clitocybe odora, Trametes suaveolens
Ammoniaca: Hygrophorus nitratus, Mycena ammoniaca, Russula foetens
Burro rancido: Collybia butirracea
Canfora: Cortinarius anomalus
Farina fresca: Clitopilus prunulus, Tricholoma georgii
Farina rancida: Tricholoma sejunctum
Limone: Lactarius citriolens
Mandorle amare: Russula laurocerasi
Miele: Russula melliolens
Patata cruda: Amanita citrina
Pera: Inocybe pyriodora
Pesca: Russula amoena
Pesce: Macrocystidia cucumis
Rapa: Cortinarius cinnamomeus
Ravanello: Stropharia aeruginosa
Resina: Russula badia
Sapone: Tricholoma saponaceum
Spermatico: Inocybe asterospora
Zucchero bruciato: Hebeloma sacchariolens
Questo breve elenco potrebbe essere integrato con molti altri esempi, tra i tanti, ricordiamo gli appartenenti al Genere Agaricus con odore di anice (A. syvicola), di mandorle amare (A. arvensis), di acido fenico (A. xanthodermus);
 gli appartenenti al Genere Hebeloma nei quali diverse specie hanno odore di rapa (H. crustuliniforme, H. sinapizans); 
gli appartenenti al Genere Macrolepiota che in generale hanno un lieve odore di nocciola.
Chi volesse approfondire l’argomento può andare a leggersi la pagina di micosmologia.

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