La commestibilità dei funghi

Iniziamo il discorso sulla commestibilità dei funghi. Sarà un discorso molto lungo che ci porterà anche a raccontarvi, con attenzione scientifica, non solo l’uso ma anche i metodi di  conservazione dei funghi.
Quante volte avete sentito dire che: questo fungo è commestibile, non commestibile, senza valore, sospetto, tossico, ecc..
La definizione di commestibilità di una determinata specie, è data, dall’assenza di principi tossici. Tale criterio è quello di base e, al contempo, è quello meno soggetto a interpretazioni. I funghi che possiedono principi tossici saranno definiti da tossici in determinate condizioni (per esempio se poco cotti o crudi), a tossici in qualsiasi caso, a velenosi, fino ad arrivare a velenosi mortali.
Ci è sembrato quindi utile dare la corretta definizione dei termini usati in Micologia per descrivere la commestibilità dei funghi.
Commestibili
Funghi che una volta mangiati non danno disturbi di alcun genere alla salute ed hanno sapore e odore gradevoli, classificati in ottimi, buoni e mediocri. Questo termine è sempre riferito a funghi abbondantemente cotti, cioè sottoposti a trattamento termico per almeno 20/30 minuti a 70-80 °C, salvo poche e circostanziate eccezioni.
Senza valore
Funghi che, per le loro ridotte dimensioni o per la loro consistenza, non possono costituire un momento di interesse alimentare.
Non commestibili
Funghi che non provocano disturbi alla salute, ma che non meritano gli onori della tavola perché di sapore e odore sgradevoli, o perché hanno un aspetto improponibile o una consistenza disgustosa.
Sospetti
Specie non sufficientemente indagate, ma potenzialmente tossiche date le affinità botaniche con specie riconosciute tali.
Tossici
Funghi che, se mangiati, provocano disturbi gastrointestinali (nausea, vomito, gastralgia, diarrea), tachicardia, allucinazioni, ecc.. L’esito finale è generalmente positivo e non lascia sequele.
Velenosi/Velenosi mortali
Funghi che, se mangiati, provocano disturbi molto gravi con lesioni permanenti ad alcuni organi (fegato, reni), ed anche la morte.

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