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ott
08
2018

Hydnum repandum e Hydnum rufescens

2018-10-08 10:12:08

È davvero facile in questi giorni sulle nostre montagne trovare due funghi che sono considerati ottimi ma che i nostri cercatori snobbano. Al nord ne vanno matti e li chiamano Steccherini o Spinaroli, li cucinano in vari modi ma ne diventano ghiotti se li conservano prima sott’olio. Si tratta degli Hydum repandum e degli Hydnum rufescens, due “fratelli” che si somigliano davvero molto.

Organoletticamente si possono considerare identici mentre morfologicamente si differenziano per l’imenoforo con gli aculei decorrenti sul gambo nel caso del repandum e adnate nel caso del rufescens. Anche il colore  del rufescens è più carico e tendente al rossiccio. Tutti e due i funghi sono molto fragili e forse è questo il motivo per cui, dalle nostre parti, vengono difficilmente raccolti anche dalle persone che ne conoscono la commestibilità.

Vale la pena però provarli sott’olio e sono sicuro che tanti cambieranno opinione.
Vi aggiungo qui una semplice ricetta, da me provata, che vi permetterà di usare questi funghi come sugo per la pasta o come accompagnamento ad una spianata di polenta.

Mettete in padella uno scalogno tagliato fine con del burro e fate rosolare. Intanto tenete gli steccherini tagliati in ammollo nel latte. Scolate i funghi e aggiungeteli allo scalogno senza però buttare via il latte che aggiungerete piano piano in padella fino a formare una crema. Buon appetito!