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set
02
2014

I funghi porcini

Con il termine di funghi porcini si suole intendere un gruppetto di macromiceti appartenenti al Genere Boletus, Sezione Edules.
Rappresentano la varietà di funghi più ricercata ed apprezzata in Aspromonte per il loro sapore intenso e l’inconfondibile profumo.
Come gruppo, sono facilmente riconoscibili: si tratta di boleti a carne bianca immutabile, di sapore dolce, con pori e tubuli bianchi, poi presto gialli e infine verdi (per la maturazione delle spore). Separare fra loro le quattro specie di porcini invece può essere piuttosto problematico, e anche micologi esperti possono trovarsi in difficoltà, dovendo dare una risposta immediata, al solo esame ispettivo. Per esempio, molti danno eccessiva importanza alla forma e alle dimensioni del reticolo sul gambo, che invece è in realtà estremamente variabile in tutte e quattro le specie.

I caratteri più importanti sono i seguenti:

Boletus edulis: cappello con cuticola untuosa-vischiosa (a tempo umido, oppure se inumidita); la carne immediatamente sottostante non è bianca ma è dello stesso colore della cuticola; cappello di colore mai uniforme, con zone più chiare e zone più scure, in genere sul castano-nocciola, con presenza spesso di appendice bianchiccia al margine; gambo bianco.

Boletus pinophilus: cappello viscido, rugoso, con carne sottostante non bianca ma dello stesso colore della cuticola, con tonalità che possono andare dal rosso puro al granata, dall’amaranto fino al bruno- rossastro, spesso ricoperto da una finissima pruina biancastra; gambo bianco che tende a colorarsi presto di bruno rossastro. E’ indubbiamente il meno profumato ed il meno saporito delle quattro specie che costituiscono il gruppo dei porcini. Gioca a suo favore il fatto che è di solito sano e difficilmente attaccato dalle larve, per questi motivi è apprezzato moltissimo dai comuni consumatori di porcini, ma non dai buongustai. Tinge di colore verdastro l’acqua di cottura pur non perdendo il colore granata del cappello.

Boletus aereus: cappello con cuticola asciutta, vellutata, sovente gibboso; carne sottostante subito bianca, di colore marrone scuro, a volte quasi nero, con caratteristiche macchie ocracee e piccoli punti bronzeo-ramati; gambo che da color crema tende a scurire fino a bruno-ocra carico.

Boletus aestivalis: cappello con cuticola secca, tomentosa, che tende facilmente a screpolarsi con tempo secco e carne sottostante subito bianca; cappello nocciola o bruno, in genere colorato in modo uniforme; gambo da biancastro-nocciola a bruno chiaro. E’ la specie a carne meno soda e compatta, cedevole alla pressione delle dita nel cappello negli esemplari maturi. Per profumo e sapore è indubbiamente il migliore fungo in assoluto, anche se facilmente attaccato dalle larve anche quando si trova allo stadio di primordio.

Confondibilità: con nessuna specie tossica, in quanto tutti i Boletus che possono dare qualche problema (solo di ordine gastro-intestinale) sono, dal punto di vista macroscopico, piuttosto diversi: hanno pori di colore arancio o rosso e carne non bianca che in genere tende più o meno a cambiare colore. La confusione da evitare è invece con un boleto non tossico ma neppure commestibile, a causa del suo forte sapore amaro anche dopo cottura: Tylopilus felleus.

Esso si riconosce per i pori bianco-ghiaccio che, con la maturazione del fungo, diventano gradualmente di colore rosa. Il gambo, inoltre, è ornato da un vistoso reticolo nero. Cresce generalmente nei pressi di ceppaie marcescenti.

Habitat e distribuzione: i porcini sono funghi che vivono in simbiosi con numerose specie vegetali, fra le quali le Fagaceae (Querce, Faggio e Castagno), molte aghifoglie (Pini, Abete bianco) e altre importanti essenze forestali. E’ facile capire quindi la grande diffusione di questi funghi. Le diverse specie di porcino, tuttavia mostrano di preferire situazioni ambientali diverse:
Boletus aereus è il più termofilo fra i porcini, predilige infatti le zone calde mediterranee o tutt’al più collinari, pertanto poco o per nulla conosciuto in area alpina. Predilige i boschi di latifoglie in particolare Querce e Castagni, molto meno sotto Faggi, con terreno asciutto e siliceo, normalmente in pendenza e quindi ben drenato, con esposizione a Sud. Talvolta cresce anche in totale assenza di piante arboree, essendo in grado di instaurare rapporti micorrizici con essenze arboree, come ad esempio, il Cisto (Cistus monspeliensis): arbusto presente sul versante ionico Aspromontano. Benché in letteratura sia descritto come specie che ama i periodi caldi e asciutti, da noi fruttifica di norma dall’autunno inoltrato fino ai primi geli.
Anche Boletus aestivalis, è amante dell’area appenninica e mediterranea, cresce nei boschi caldi soprattutto di Castagni e Querce di varie specie preferendo la Roverella (Quercus pubescens), meno comune sotto conifere. Inizia la sua crescita qualche settimana dopo i temporali primaverili del mese di maggio e continua a fruttificare fino a tutto il mese di novembre.
Boletus edulis è invece più diffuso nelle zone montane, sebbene sia presente in quasi tutti gli ambienti. Cresce sia nei boschi di latifoglie che di conifere, con preferenza per il Faggio, l’Abete bianco, il Castagno ed i il Pino, dalla fine dell’estate al tardo autunno.
Infine Boletus pinophilus, che nonostante il nome, oltre che sotto i pini, è molto comune nelle faggete e/o abetaie. Generalmente fa una prima fioritura nel mese di giugno, poi scompare nel periodo caldo per ritornare in autunno inoltrato. E’ il primo porcino a comparire e l’ultimo in assoluto a essere presente nei nostri boschi.

Raccolta: come per tutti i funghi si consiglia, se si vuole evitare di danneggiare il micelio fungino, di non “scavare un cratere” nel suolo ogni volta che si raccoglie un porcino, e di non prendere quelli troppo piccoli, dato che la raccolta di esemplari immaturi non consente al fungo di diffondere le spore. A tal proposito vogliamo ricordare che la legge 352/93 art. 4 comma 2 vieta la raccolta di porcini troppo piccoli, lasciando alle normative regionali la facoltà di fissare la misura minima.
In Calabria, per esempio, si possono raccogliere solo gli esemplari che abbiano raggiunto un diametro del cappello di almeno 4 centimetri.

Bibliografia:
1. Veneto Agricoltura, scheda N. 3 A.
2. AMINT “Tutto Funghi”, Giunti Editore – Firenze.
3. A.M.B. “Funghi d’Italia” Vol. I, Associazione Micologica Bresadola Editore – Trento.
4. G. Panzera, A. Bova, F. Raneri, P. Rodà “Funghi d’Aspromonte”.

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