Micotossicologia: tutti i funghi sono commestibili, qualcuno solo una volta!

“cu mori pi fungi fissa cu u ciangi”
recita così un detto Reggino che evidenzia quanto sia inutile piangere chi mette nel proprio piatto funghi tossici o peggio ancora velenosi mortali.

Iniziamo oggi un percorso che ci porterà a conoscere la micotossicologia. L’argomento è abbastanza vasto per cui sarà diviso in capitoli. Abbiamo cercato di essere semplici nel linguaggio ma, trattandosi di materia alquanto difficile, siamo costretti ad usare , quando occorre, termini prettamente scientifici.

Prima di affrontare in maniera esaustiva il capitolo delle intossicazioni da funghi è opportuno fare una considerazione che, a mio avviso, ci sarà estremamente utile per focalizzare meglio questo argomento e cioè: le reazioni avverse al consumo di funghi solitamente vengono distinte in:
• tossiche, o vere;
• non tossiche o false.
Quelle vere, chiamate più propriamente micetismi, colpiscono indistintamente tutti gli individui.
Le false, invece, dipendono dalla risposta individuale di ciascun soggetto.
Le intossicazioni vere sono pertanto legate al consumo di entità fungine che contengono una o più sostanze tossiche, prodotte dal metabolismo secondario dei funghi, in grado di esercitare un’azione venefica a livello dei vari organi ed apparati (fegato, reni, apparato digerente, sistema nervoso centrale, apparato cardiocircolatorio, ecc.).
Considerato che, nella maggior parte delle intossicazioni, la sintomatologia iniziale è spesso caratterizzata da disturbi a carico del tratto gastroenterico, come: nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, assume particolare importanza, dal punto di vista prognostico, il tempo che intercorre tra l’ingestione del pasto fungino e la comparsa del corredo sintomatologico: pur con estrema cautela, la latenza può essere utile per distinguere gli avvelenamenti da tossine citolitiche da quelle cosiddette “funzionali” ovvero non accompagnate da danno epatico e/o renale. Un periodo di latenza non superiore alle 4-6 ore si risolve nel giro di qualche giorno per mezzo di terapie specifiche, senza lasciare reliquati importanti; quando la latenza va dalle 6 alle 12 ore ed oltre, si deve sospettare una grave intossicazione con danno d’organo, spesso mortale!
Riteniamo importante mettere in guardia il raccoglitore comune sulla reale pericolosità legata all’uso alimentare dei funghi, spesso ignorata da false credenze (annerimento dell’aglio, di oggetti d’argento, ecc.), prive di qualsiasi fondamento scientifico, che possono risolversi talvolta con tragiche conseguenze. Potrà sembrare strano ma queste convinzioni, ancora radicate, provocano ogni anno molte intossicazioni che potrebbero essere tranquillamente evitate facendo controllare i funghi raccolti presso gli Ispettorati Micologici delle ASL (il servizio è gratuito), o da esperti qualificati delle Associazioni Micologiche. L’unico modo per poter dire se un particolare fungo è commestibile è quello di identificare correttamente la specie.

Incominciamo quindi ad esaminare, una per una, le false intossicazioni:

Intolleranze:
• subito dopo aver consumato un’insalata di porcini “crudi”, possono manifestarsi sintomi gastroenterici. In questo caso non si tratta di una vera intossicazione legata a particolari tossine, ma a fenomeni di intolleranza che colpiscono solamente gli individui geneticamente predisposti, più precisamente tutti quei soggetti che presentano una carenza dell’enzima trealasi. Il fungo, ed in particolare il Boletus edulis, soprattutto quando è giovane, risulta molto ricco in trealosio, un disaccaride costituito da due molecole di glucosio; quando il contenuto in trealosio è elevato e il fungo viene mangiato crudo, possono verificarsi, dopo l’ingestione, severe intolleranze alimentari, caratterizzate da disturbi gastrointestinali dovute a fermentazione, nel lume intestinale, dello zucchero non metabolizzato.
• Altri funghi come Boletus aestivalis, Agaricus spp., Lactarius spp., sono ricchi in mannitolo, uno zucchero semplice dotato di potere lassativo: infatti, per effetto osmotico, è in grado di richiamare acqua nell’intestino, determinando, se consumato crudo, la cosiddetta “diarrea osmotica”.

Per evitare queste intolleranze è sufficiente non consumare funghi crudi.

Tossinfezioni:
• nei funghi crudi è possibile rilevare la presenza di numerose colonie batteriche potenzialmente patogene. Capita quindi che alcune sindromi gastrointestinali, che si verificano in seguito al consumo di funghi, siano in realtà riconducibili a contaminazioni batteriche presenti sul fungo stesso, soprattutto se mal conservato (la conservazione prolungata, a temperatura ambiente, favorisce la replicazione batterica), o poco cotto, rappresenta una sicura fonte di pericolo. In questo caso la sintomatologia insorge, in base al tipo di microrganismo colonizzante il fungo, da qualche ora a 2-3 giorni dopo l’ingestione con vomito, addominoalgia, diarrea e febbre.

Una buona cottura dei funghi, elimina il rischio di tossinfezioni.

Allergie:
• le allergie meglio studiate sono quelle quelle che coinvolgono il sistema immunitario e più precisamente quelle IgE mediate (trattasi di particolari e specifici anticorpi tipici delle reazioni allergiche): i sintomi gastroenterici, in caso di allergie alimentari, sono quasi sempre immediati (da pochi minuti a meno di un’ora) sempre preceduti da prurito e ponfi al cavo orale. Reazioni allergiche respiratorie sono state descritte per inalazione di spore di Agaricus bisporus e Boletus edulis; si tratta, anche in questi casi, di processi acuti con comparsa di sintomi a carico dell’albero respiratorio, come rinite ed asma, particolarmente ingravescenti in soggetti iperergici (cioè individui in grado di rispondere in maniera abnorme allo stimolo allergenico).

Indigestioni:
• bisogna ricordare che il 40% delle proteine dei funghi è costituito da micosina, che è il nome dato alla chitina presente nella parete delle cellule fungine, per distinguerla da quella presente nell’esoscheletro degli insetti e di altri artropodi o nel carapace dei crostacei. Trattasi di un polissaccaride azotato difficilmente digeribile (che non sembra provocare fenomeni di intolleranza); appare evidente che la sua digeribilità è dose dipendente: particolarmente a rischio sono i bambini e gli anziani.

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