I funghi: gioia e dolori… della tavola

Le intossicazioni da funghi rappresentano, in Italia, una vera e propria epidemia stagionale. Dal mese di settembre sino alla fine di novembre, numerosi sono gli accessi in Pronto Soccorso per la comparsa di disturbi dopo il consumo di funghi, quasi sempre raccolti personalmente o da conoscenti.
Una statistica portata a termine nel 1997 dal Centro di Tossicologia presso l’Università di Pavia ha messo in luce che, su un campione di mille famiglie italiane, circa il 35% va in cerca di funghi. Tuttavia, soltanto una piccola parte di esse dichiara di conoscere molto bene questi frutti della natura, anche se poi si ciba con tranquillità di quelli che ha raccolto. Solamente il 5% li fa controllare in un centro qualificato prima di consumarli. Il rischio per la maggioranza degli italiani è quello di mettere a tavola un nemico della salute, se non addirittura un veleno.
Ogni anno si registrano in Italia circa 40.000 casi di intossicazioni da funghi ed almeno una decina di decessi.

Accanto a specie fungine commestibili, possono crescere anche funghi non commestibili, tossici, velenosi e velenosi mortali.
Le forme di intossicazione dovute all’assunzione di funghi, possono essere di svariata natura a seconda della specie fungina consumata, con quadri clinici molto variabili.
Le intossicazioni generate da funghi potenzialmente mortali provocano danni d’organo al fegato, nel caso di funghi appartenenti al Genere Amanita, Lepiota, Galerina ed ai reni nel caso del Genere Cortinarius. Inoltre, vi sono altre innumerevoli specie tossiche che, se da un lato non mettono a repentaglio la vita del paziente, sono comunque responsabili di intossicazioni i cui sintomi possono coinvolgere il tratto gastrointestinale fino a complicazioni a carico del sistema nervoso centrale.
Vi sono casi in cui, funghi definiti commestibili provochino intossicazioni, con conseguente emolisi dei globuli rossi, qualora per questi ultimi non siano state osservate le opportune cautele in fase di preparazione e cottura (specie a commestibilità condizionata).
L’unico modo per stabilire la commestibilità di un fungo è quello di determinarne la specie.
I metodi empirici non hanno nessun fondamento scientifico, è opportuno chiarire in forma definitiva che i luoghi comuni quali: prova con aglio, monete d’argento, prezzemolo, ecc. sono assolutamente da non considerare attendibili poiché non hanno alcuna validità scientifica.
Mescolarli al cibo degli animali domestici, oltre ad essere criminale, è inutile poiché la risposta all’esposizione a tossine negli animali potrebbe essere differente rispetto a quella dell’uomo e, nel caso della sindrome orellanica, i sintomi più gravi possono comparire molti giorni dopo il consumo (fino a 20).
Il Micologo, che presta servizio negli Ispettorati Micologici istituiti presso le Aziende Sanitarie Locali, è la figura istituzionale preposta al riconoscimento delle specie fungine al fine di stabilirne la loro commestibilità.
Il riconoscimento di un fungo richiede profonde conoscenze botaniche che solo un Micologo esperto possiede.
I raccoglitori, pertanto, sono invitati a sottoporre a visita preventiva il loro raccolto anziché avventurarsi in un incauto consumo di funghi non controllati.
La determinazione dei funghi è un servizio GRATUITO, al termine del quale viene rilasciato un certificato ufficiale ove sono indicati i nomi scientifici delle specie esaminate, se ne attesta la loro commestibilità e si forniscono le corrette indicazioni circa il consumo.
Non fidarsi mai di esperti improvvisati o della determinazione fatta unicamente attraverso le descrizioni e/o le immagini di testi, perché con le foto possono sfuggire caratteri fondamentali per la classificazione.
Nel sospetto di un intossicazione fungina, il medico deve inviare immediatamente il paziente al Pronto Soccorso e deve essere contattato un Centro Antiveleni.

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One Response to “I funghi: gioia e dolori… della tavola”

  1. Giovanni | 27 maggio 2012 at 20:22 #

    L’articolo è molto interessante. Secondo me è opportuno consumare quelle 2, 3 specie di cui si è varemente sicuri e magari mettere in un cestino a parte quelle dubbie per poi farle vedere. Mettere i funghi in un cestino a parte è importante non perchè i funghi “cattivi” rovinano quelli buoni ma perchè eviterà che quando si rientra a casa stanchi vengano puliti tutti quanti, in quanto, poi, sarà difficile riconoscerli.

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