Commestibilità degli Agaricus

L’origine del nome Agaricus  non è conosciuta con certezza. L’ipotesi più accreditata tra i micologi e che derivi dal nome di una località della Sarmatia, distretto della Russia di incerta localizzazione, chiamata Agaria (Aγαρια), i cui abitanti utilizzavano l’Agaricon (Aγαρικον) come fungo medicinale.
Il Genere Agaricus è uno dei più omogenei e ben delimitati, risulta quindi abbastanza agevole riconoscere gli Agaricus. Possiedono basidiomi eterogenei, cioè con trama discontinua e differenziata tra gambo e cappello, tale che questi risultano tra loro facilmente separabili.
L’elemento caratterizzante è sicuramente il colore delle spore a maturità, che conferisce alle lamelle un colore prima decisamente su tonalità rosa, più tardi su tonalità talvolta bruno tabacco scuro, talvolta bruno nerastro o più sul bruno porpora. Il solo Genere Stropharia può talora presentare lamelle di un colore vagamente simile al rosa-violetto, ma le lamelle sono in ogni caso più o meno adnate, mentre nel Genere Agaricus sono sempre nettamente libere al gambo.
Nel Genere Agaricus, contrariamente ad altri Generi, per la determinazione della specie i caratteri morfologici macroscopici sono più importanti di quelli microscopici, che entrano in gioco solo in una seconda fase quando si tratta di orientarsi all’interno di un complesso di specie simili; per questo motivo lo studio degli Agaricus deve essere svolto su esemplari raccolti con attenzione e conservati con cura, evitando eccessive manipolazioni, e avendo possibilmente a disposizione esemplari nei vari stadi di sviluppo.
I caratteri macroscopici che per la loro delicatezza e criticità vanno privilegiati, sono in primo luogo i veli, poi la desquamazione della superficie pileica, il viraggio delle superfici per sfregamento e della carne al taglio, la presenza di eventuali cordoni miceliari.
Riguardo ai veli, è opportuno specificare che tutti gli Agaricus sono muniti di velo parziale e di velo generale, anche se talora l’uno o l’altro sono più o meno esigui e fugaci fino a non lasciare traccia allo stadio postprimordiale. Il velo parziale è normalmente membranaceo e genera un anello e solo in taluni casi è talmente inconsistente da lasciare solo una leggerissima squamosità nella parte alta del gambo, mentre il velo generale normalmente è inconsistente e può lasciare squamosità più o meno evidenti sul cappello e sulla faccia inferiore dell’anello e/o alla base del gambo e solo in taluni casi ha consistenza membranacea e lo si ritrova come pseudovolva alla base del gambo.

Per la determinazione delle specie rivestono particolare importanza anche i caratteri organolettici, in primo piano l’odore, e le reazioni macrochimiche: reazione incrociata di Schaeffer con anilina pura e acido nitrico concentrato, reazione con KOH e α-naftolo.
Esiste, comunque, un metodo empirico per distinguere gli Agaricus commestibili da quelli tossici: il “naso”, nel senso letterale della parola. Tale metodo è applicabile solo ed esclusivamente al Genere Agaricus. Evitare, nel modo più assoluto, di cercare di distinguere specie appartenenti ad altri Generi in base allo odore.
Per facilitare il compito divideremo le specie (sono circa una settantina) in tre gruppi distinti in base al loro viraggio (cambiamento di colore per sfregamento o al taglio).
Nel primo gruppo inseriremo tutti quelli che se pur sfregati sul cappello o sul gambo, non cambiano colore.
Odore tipico (naso!) fungino, molto gradevole. Nessuna specie tossica!
Nel secondo gruppo metteremo quelli che se sfregati sul cappello o sul gambo, arrossano.
Odore tipico (naso!) fungino molto gradevole. Nessuna specie tossica!
Nel terzo gruppo inseriremo, tutti quelli che, se sfregati sul cappello o sul gambo, ingialliscono.
A questo gruppo appartengono molti dei prataioli più gustosi e tutti quelli tossici.
Qui entra in ballo il naso e in parte anche l’occhio.
I prataioli commestibili sono quelli che ingialliscono ed hanno un odore tipico di anice o di mandorle amare ed il colore giallo, dovuto allo sfregamento, permane tale anche a distanza di giorni.
I prataioli tossici presentano un odore sgradevole (a volte lievemente, altre fortemente) di fenolo (inchiostro) o di jodoformio (tintura di jodio), specie alla base del gambo, qualora venga grattato o schiacciato tra le dita. L’iniziale colore giallo dovuto allo sfregamento passa, dopo diverse ore, al grigio sporco o al nerastro.

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